WebZdarma.cz

Výuka předmětu Potraviny a výživa užitím ICT

pozadi_hlavicka.jpg, 14 kB

Úvod

Význam správné výživy pro organismus

Na náš život mají vliv různé fyzikální a chemické faktory. Jsou to vzduch /jeho složení i teplota/,světlo, půda a voda. Vnější prostředí má tedy vliv na člověka. Jedním z nejdůležitějších spojení organismu s vnějším prostředím je výživa.

Základní vlastností života je jeho stálá obměna, pohyb, změna. V lidském těle neustále probíhá velké množství procesů nezbytných k udržení života, k udržení rovnováhy těchto procesů s prostředím, v němž člověk žije. Potřebnou energii pro všechny tyto procesy a děje v organismu, tělesnou hmotu, která se těmito procesy stále přetváří, buduje a rozpadá, to všechno čerpá člověk ze stravy.

Výživa - je souhrn složitých a nepřetržitých procesů přijímání látek k zajištění energetického výdeje, potřebné při tvorbě a obnově tkání a zajištění a regulaci fyziologických funkcí organismu.

Výživa je základní podmínkou života. Nesprávná výživa je velmi často příčinou nemocí. Člověk při výběru stravy, jejího množství, složení, ale i podmínek jejího příjímání musí využít svých rozumových schopností. Nemůže jíst bez výběru to, co má právě k dispozici , neboť takový způsob stravování je nesprávný a má nepříznivé následky. Člověk musí vědomě svůj způsob stravování usměrňovat. Má využít všech současných poznatků a stravovat se racionálně.

Výživa obsahuje optimální množství a poměr základních živin, minerálních látek i vitamínů ve stravovacím procesu a odpovídá současným vědeckým poznatkům.


Rozdělení poživatin, původ, druhy

Potraviny - patří do velké skupiny látek, které nazýváme poživatiny, používají se jako zdroj výživy.

Poživatiny - je to soubor potravin, pochutin a nápojů, které jsou schopny uspokojit výživové potřeby člověka.

Pochutiny - patří mezi poživatiny, nemají zpravidla žádnou výživnou hodnotu.Svou výraznou chutí, typickou vůní a obsahem specifických látek podporují chutnost a stravitelnost poživatin i činnost trávicího ústrojí (např. káva, čaj, koření).

Nápoje - jsou tekutiny, které lidskému organismu dodávají vodu k rozpouštění živin, přepravě při výstavbě buněk, k látkové přeměně a k vylučování nevyužitelných látek.Povzbuzují tělesnou a duševní činnost /neplatí pro alkoholické nápoje/.

Tlac_nahoru.gif, 1 kB

Jakost potravin

Je souhrn vlastností výrobku vyjadřujících schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny.

Hodnotí se :

- obsah živin /bílkovin, tuků, sacharidů, minerálních látek, vitamínů a vody /

- vzhled a smyslové faktory / tvar, barva, vůně,chuť/

- technologické faktory / konzistence, struktura …./

- hygienické faktory / látky snižující jakost to jsou cizorodé a škodlivé látky/

Při souhrnném hodnocení se sledují užitné vlastnosti potravin:

- výživová hodnota / tj. energetická a biologická hodnota /, sleduje se zastoupení jednotlivých živin

- senzorická hodnota / tj. vzhled, barva, tvar, struktura/

- hygienickou hodnotu / zdravotní nezávadnost potravin /

- trvanlivost /tj. délka období, ve kterém jsou potraviny schopné zachovat si užitné vlastnosti/

- úroveň spotřebitelského balení

- předpřipravenost (pohotovost) potravin, to znamená kolik přípravných prací musí spotřebitel vykonat, aby mohl poživatinu použít jako pokrm.

Metody hodnocení jakosti potravin :

a/ senzorické (smyslové)

b/ analytické (zkoušky fyzikální, chemické,mikrobiologické, biologické)

Tlac_nahoru.gif, 1 kB

Skladování a ošetřování potravin

Cílem je prodloužit trvanlivost potravin. Potraviny skladujeme podle vlastností. Způsob skladování potravin ovlivňuje jejich kvalitu i zdravotní nezávadnost. Nesprávným skladováním se mohou potraviny znehodnotit. Mezi hlavní činitelé, které v průběhu skladování mohou potraviny negativně ovlivnit patří vlhkost, teplota vzduchu, způsob uložení, hygiena.

DRUHY SKLADŮ

Suché sklady - teplota kolem 18 °C. Používají se na skladování obilovin, cukru, oleje, pochutin. Okna jsou opatřena síťovinou proti prachu a hmyzu.

Chladné sklady - jsou ve sklepních prostorách, ve kterých se udržuje přirozeně nízká teplota a vysoká vlhkost vzduchu při dokonalém větrání. Používají se na skladování odděleně brambor, zeleniny, ovoce, rostl. olejů, vajec, kompotů, nápojů.

Chlazené sklady - to jsou chladnice, chladicí boxy, teplota kolem 10 °C. Skladují se potraviny, které se při vyšších teplotách rychle znehodnocují př. maso, drůbež, zvěřina, mléčné výrobky, cukrářské výrobky - vše odděleně.

Mrazicí sklady - teplota -18 °C až - 22 °C. Dlouhodobě je zde možné skladovat mražené potraviny.

Zásady správného skladování

Potraviny skladujeme podle vlastností ve vhodném druhu skladu (nutné znát jejich složení)

- jakost potravin je nutné pravidelně kontrolovat

- zpracovávají se nejprve potraviny déle skladované, aby neprošla záruční lhůta

- narušené a vadné potraviny se musí ze skladu odstranit

- aromatické potraviny se skladují odděleně (např. koření)

- teplota a vlhkost skladu se kontroluje a upravuje vhodným způsobem (větráním)

- při skladování je nutné důsledně dodržovat pravidla hygieny

Záruční lhůta potravin - je doba, po kterou výrobce (dodavatel) ručí za kvalitu potravin. Na etiketě výrobku se uvádí datum výroby a datum spotřeby.


Nákaz z potravin

Onemocnění způsobují mikroorganismy (bakterie, viry), maso nemocných zvířat nebo se infekce přenáší parazity. Zdrojem nákazy může být člověk (nemocný, bacilonosič), ale i vnější prostředí. Poživatinami přenášené nakažlivé nemoci se nazývají alimentární infekce.

Nákaza poživatiny může být přímá nebo druhotná.

Přímá (primární) nákaza - pochází-li potravina z nemocného zvířete ( např. tuberkulóza, slintavka, tulerémie ( zaječí nemoc), brucelóza ( vlnitá horečka).

Druhotná (sekundární) nákaza - do nezávadné potraviny se při styku s vnějším prostředím dostanou choroboplodné zárodky, to je při skladování, zpracování, přepravě, prodeji. K těmto infekcím patří salmonelóza, paratyf, břišní tyf, úplavice, infekční zánět jater, botulismus.

Mnoho virových a bakteriálních onemocnění se může přenášet potravinami při nedodržení hygienických podmínek a špatné veterinární kontrole.

Tlac_nahoru.gif, 1 kB
autorka textu: Jiřina Šlaisová, autor elektronického zpracování: Mgr.Vladislav Hadrava